Ein Espresso schmeckt verbrannt und bitter. Der Filterkaffee läuft kaum durch. Die Tasse Cappuccino hat diesen merkwürdigen sauren Unterton. In vielen dieser Fälle liegt die Ursache nicht bei den Bohnen, nicht bei der Maschine und nicht beim Wasser. Sie liegt am Mahlgrad. Wer Kaffee ernstnimmt, kommt an diesem Thema nicht vorbei.
Was Mahlgrad eigentlich bedeutet
Der Begriff beschreibt, wie grob oder fein Kaffeebohnen gemahlen werden. Physikalisch geht es um die durchschnittliche Partikelgröße des Kaffeemehls, gemessen in Mikrometern. Ein sehr feiner Espressomahlung liegt oft zwischen 200 und 400 Mikrometern, eine grobe French-Press-Mahlung kann 800 bis 1000 Mikrometer erreichen. Diese Unterschiede klingen klein, haben aber erhebliche Auswirkungen auf das, was am Ende in der Tasse landet.
Heißes Wasser löst beim Kontakt mit Kaffeepartikeln lösliche Verbindungen heraus. Dazu gehören Säuren, Zucker, Öle und Bitterstoffe. Je feiner das Mahlgut, desto größer ist die Gesamtoberfläche aller Partikel, und desto schneller läuft die Extraktion ab. Ein zu feines Mahlgut bei zu langer Kontaktzeit führt zur Überextraktion: Der Kaffee schmeckt bitter und adstringierend. Ein zu grobes Mahlgut bei kurzer Kontaktzeit ergibt Unterextraktion: Der Kaffee bleibt sauer, flach und dünn.
Extraktion ist keine Magie, sondern Chemie
Die Forschung zur Kaffeeextraktion ist gut dokumentiert. Als optimaler Extraktionsgrad gilt eine Ausbeute von 18 bis 22 Prozent der löslichen Substanzen aus dem Kaffeepulver, bei einem Gesamtlösungsanteil im fertigen Getränk von 1,2 bis 1,5 Prozent für Filterkaffee beziehungsweise höheren Werten für Espresso. Diese Zahlen stammen unter anderem aus Arbeiten, die das Specialty Coffee Association als Grundlage für ihre Brühstandards verwendet.
Der Mahlgrad ist dabei die entscheidende Variable, weil sich Wassertemperatur, Brühzeit und Wassermenge im Alltag oft nur begrenzt anpassen lassen. Wer eine einfache Filtermaschine benutzt, kann Temperatur und Durchlaufzeit kaum steuern. Was bleibt, ist der Mahlgrad.
Verschiedene Zubereitungsarten, verschiedene Anforderungen
Jede Brühmethode hat ein anderes Verhältnis von Kontaktzeit und Durchfluss. Daraus ergibt sich, warum ein universeller Mahlgrad schlicht nicht funktioniert:
- Espresso braucht feines Mahlgut, weil Wasser unter Druck von etwa 9 Bar in 25 bis 30 Sekunden durch den Puck gepresst wird. Zu grob, und der Puck bietet zu wenig Widerstand: Das Wasser schießt durch, die Extraktion bleibt unvollständig.
- Filterkaffee profitiert von mittlerem Mahlgut. Das Wasser läuft per Schwerkraft durch, die Kontaktzeit beträgt je nach Menge drei bis fünf Minuten.
- French Press verlangt grobes Mahlgut. Das Kaffeepulver liegt vier Minuten direkt im Wasser. Feines Mahlgut würde massive Überextraktion und einen schlammigen Bodensatz produzieren.
- Moka-Kanne liegt zwischen Espresso und Filterkaffee, also mittelfeines Mahlgut, da der Dampfdruck geringer ist als bei einer Siebträgermaschine.
- Cold Brew zieht 12 bis 24 Stunden kalt, braucht entsprechend grobes Mahlgut, da die lange Extraktionszeit sonst zu Überextraktion führt.
Wer zum Beispiel einen Café Crème zubereiten möchte, einen längeren, cremigen Espresso-Abkömmling, sollte den Mahlgrad etwas gröber wählen als für einen klassischen Espresso, damit der höhere Wasseranteil die Extraktion nicht ins Bittere zieht.
Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk?
Die Qualität des Mahlwerks speeist den Mahlgrad ebenso. Günstige Schlagmahlwerke, die Bohnen mit einer rotierenden Klinge zerhacken, produzieren ein inhomogenes Pulver mit einem breiten Spektrum an Partikelgrößen. Das Ergebnis ist eine unkontrollierbare Mischung aus Fein- und Grobanteilen, die gleichzeitig über- und unterextrahiert. Professionelle Kegelmahlwerke oder Scheibenmahlwerke mahlen präziser und gleichmäßiger.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bewertet Kaffee zwar primär aus gesundheitlicher Perspektive, doch selbst dort zeigt sich: Zubereitungsweise und Inhaltsstoffe hängen eng zusammen. Was im Kaffee landet, wird maßgeblich durch Extraktion bestimmt, und Extraktion beginnt beim Mahlgrad.
Wie man den richtigen Mahlgrad findet
Für Einsteiger gilt eine einfache Faustregel: Schmeckt der Kaffee bitter und der Espresso läuft langsam, ist das Mahlgut zu fein. Schmeckt er sauer und dünn, ist es zu grob. Man passt den Mahlgrad in kleinen Schritten an, idealerweise eine Stufe auf der Mühle pro Versuch, und beobachtet die Wirkung.
Bei Siebträgermaschinen gilt als guter Ausgangspunkt ein Bezugszeit von 25 bis 30 Sekunden für einen Doppelshot mit 18 Gramm Kaffeemehl und einem Ergebnis von 36 bis 40 Gramm im Auslass. Weicht man davon ab, justiert man zuerst den Mahlgrad, bevor man die Dosiermenge verändert. Das empfiehlt auch die einschlägige Fachpraxis aus der Barista-Ausbildung.
Wer mit Filterkaffee arbeitet, sollte auf die Durchlaufzeit achten. Ein Chemex mit 30 Gramm Kaffeemehl auf 500 Milliliter Wasser sollte in vier bis fünf Minuten fertig sein. Dauert es länger, ist das Mahlgut zu fein. Läuft es schneller durch, ist es zu grob.
Frisch mahlen macht den Unterschied
Neben der Partikelgröße spielt das Alter des Mahlguts eine Rolle. Bereits gemahlener Kaffee verliert durch Oxidation innerhalb von Minuten messbar an Aroma. Flüchtige Verbindungen, die für Fruchtigkeit und Blumigkeit verantwortlich sind, entweichen schnell in die Luft. Ganze Bohnen dagegen schützen ihr Inneres durch die intakte Zellstruktur. Wer eine Mühle besitzt und kurz vor der Zubereitung mahlt, hat gegenüber abgepacktem Fertigpulver einen strukturellen Vorteil, unabhängig davon, wie gut das Pulver verpackt wurde.
Auch Aromastoffe im Kaffee sind chemisch empfindliche Verbindungen. Sie reagieren auf Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit. Wer das Aroma erhalten will, mahlt kurz vor dem Brühen und lagert die Bohnen luftdicht und lichtgeschützt.
Fazit
Kaffee ist ein Produkt, das auf kleinen Stellschrauben große Wirkung zeigt. Der Mahlgrad ist die wichtigste davon. Er bestimmt, wie viel von den Aromastoffen einer Bohne wirklich ins Getränk übergeht und in welchem Verhältnis angenehme zu unangenehmen Verbindungen extrahiert werden. Wer diesen Parameter versteht und kontrolliert, produziert verlässlich besseren Kaffee. Dafür braucht es keine teure Ausrüstung, sondern zunächst nur ein Bewusstsein dafür, was beim Mahlen passiert.
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